Osmanlı Mutfağı’nın sultan sofralarına özel olarak hazırladığı ancak günümüz mutfaklarında unutulmaya yüz tutan tarifleri Erişler Gıda düzenlediği atölye çalışması ile bizlere hatırlattı.
Ünlü Şef Eyüp Kemal Sevinç’in hazırladığı lezzetli tarifleri ve keyifli sunumuyla, geçtik ocaklarımızın başına. Biz yemeklerimizi sırasıyla pişirirken Eyüp Bey, bir yandan Osmanlı Mutfağı hakkında bilgiler verdi bir yandan da hazırlık sürecimize yardım ettik. Bizler keyifli ve yeni bilgiler alarak güzel bir gün geçirdik. Hazırladığımız yemeklerin tariflerini yazımızın sonunda bulabilirsiniz. Hepsi birbirinden pratik ve lezzetli. Afiyet olsun…
Şimdi sizleri Eriler Gıda Grup Genel Müdürü Abdullah Eriş’in geleneksel lezzetlerin yeniden ortaya çıkması hakkında verdiği bilgilerle baş başa bırakıyoruz.
“Soframıza koymayacağımız hiçbir ürünü tüketiciye sunmayız”
Mutfak geleneğinin bir kültür bileşeni olduğunu vurgulayan Erişler Gıda Perakende Grup Genel Müdürü Abdullah Eriş, “Nesilden nesile aktarılan tarifler, mutfak alışkanlıkları ve sofra geleneği korunması gereken bir miras ve kültür hazinesidir. Eriş Un olarak hem üretim aşamasında hem gerçekleştirdiğimiz projelerle bu kültürü korumaya ve hem de katkıda bulunmaya çalışıyoruz” dedi.
“21. yüzyılda artık gıda üretmek bir vicdan meselesidir”
Gıda güvenliği konusunun günümüzde giderek daha önemli olmaya başladığını belirten Eriş, “21. yüzyılda artık gıda üretmek bir vicdan meselesidir. Dünyada sağlıksız gıdalar yüzünden çocuklar ve gençler her geçen yıl daha fazla metabolik ve kronik hastalıkla mücadele etmek zorunda kalırken, bu konuda tüm gıda üreticilerinin daha fazla hassasiyet göstermesi gerektiğine inanıyoruz. Biz de Erişler Gıda olarak uzun yıllardır gıda konusuna hep bu bakış açısıyla yaklaştık. Erişler Gıda’nın kültür ve değerlerinde insana saygıyı ve sağlıklı üretim anlayışını hep en üst sırada tuttuk. Bu nedenle çok titiz bir çalışmayla, halkımızın her bir zerresine kadar sağlıklı olduğundan emin olacağı ürünler ortaya koyuyoruz. Şunu kesinlikle belirtmek isterim ki, kendi soframızda yer vermeyeceğimiz hiçbir ürünü sizlerle de buluşturmuyoruz” dedi.
“Sağlıklı tüketime kafa yoran tüketici tipi oluşuyor”
Günümüz tüketicisinin her gün gıda markalarında çıkan krizlerle ilgili daha fazla dikkatli olmaya başladıklarını belirten Abdullah Eriş “Bilginin bu kadar hızlı yayılması ile birlikte bilgiye, habere daha kolay erişen ve okuduklarını daha fazla sorgulamaya başlayan bir tüketici tipi oluşmaya başladı. Gelecek yıllarda tüketiciler daha da bilinçlenecek ve dolayısıyla bizim gibi üretimde insan sağlığı hassasiyetleri olan firmalar daha da artacak. Bizim de arzumuz bu yönde. Yediğimiz şeyler bizi daha fazla sağlıklı ya da hastalıklı yapabiliyor. Bu nedenle toptandan perakendeye kadar firmamızın üretim zincirinde yer alan tüm ürün gruplarında kendi sektörleri özelinde çeşitli sertifikalar aldık ve gelecekte de çıkaracağımız diğer ürün gruplarında da bu hassasiyetimiz devam edecek ” dedi.
Türkiye’nin ilk Vegan ve BRC sertifikalı unu
Kaliteli bir un elde edilmesinde buğdayın kalitesi, depolama koşulları, öğütme koşulları protein miktarı gibi faktörlerin önemli olduğunu vurgulayan Abdullah Eriş; “Bunları ölçmek için laboratuvar ortamında bir takım duyusal ve fiziksel analizler yapıyoruz. Fakat elbette ki tüketicinin bunları bilmesi, anlaması mümkün değil. Bu nedenle bir takım kalite standartları ve sertifikalar, kaliteli un hakkında tüketicilere fikir verir. Eriş Un’da yer alan BRC sertifikası unumuzun kalitesini belgeleyen en önemli ve prestijli sertifikalardan biri. Türkiye’de unda ilk BRC sertifikasını alan firmamız böylece İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu tarafından oluşturulmuş gıda güvenliği standartları bütününü de ürünümüze yansıtmış oldu. BRC sertifikası ile üretim, gıda güvenliği ve takip prosedürlerinin uluslararası kriterlere göre standardizasyonu sağlandı” dedi. Ayrıca Vegan sertifikasına da sahip olduklarını belirten Eriş; “Vegan Sertifikası sadece uluslararası akreditasyonu olan, yerel gıda kontrol laboratuvarlarının yılda iki kez habersiz denetimi ve ürün analizini kabul eden firmalara veriliyor. Markamız bu denetimlerin tümünü kabul ederek ürünlerinin içeriğine gösterdiği titizliği uluslararası bir gıda sertifikasıyla taçlandırdı” şeklinde konuştu.
TARİFLER
Saray Mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. Yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire’de her gün 4-5 bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı 15000 civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazan’ın 15. gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.
EKŞİLİ ÇORBA
Saray Mutfağı’nda en çok düğünlerde pişirilip, ikram edilirdi.
Malzemeler (2 kişilik)
150 g kuşbaşı doğranmış kuzu
1 yemek kaşığı un
1,5 litre su
1 adet yumurta sarısı
½ yemek kaşığı üzüm sirkesi
¼ limon suyu
Yapılışı
Kuzu budunu kuşbaşı doğrayın. Bir tencerede etleri 1,5 litre su ile haşlayın. Haşlama suyundan bir kepçe alın ve un ile küçük bir kasede bulamaç kıvamına gelinceye kadar karıştırın. Tencereye ilave edin ve un kokusu çıkıncaya kadar karıştırın, ateşten alın. Sonra hemen birkaç yumurtayı sirke veya limon ile bir kap içerisinde çırpın hafif bir ateşte bir miktar karıştırarak az koyulaşınca yavaş yavaş çorba tenceresine ilave edin. Pişen çorbayı kaselere paylaştırın, tarçın ve karabiber serpip servis edin.
Melcahüt Tabbahin’de (Basılmış İlk Türk Yemek Kitabı) anlatılışı
Evvela koyun etinin yağlıca yerlerinden ufak kuşbaşı doğrayıp kaç taşlık çorba murat olunur ise ol miktar su koyup ocağa vaz’ oluna. Tamam et pareleri piştikte hemen miktar-ı kifaye dakik-i hassı elekten geçirip bir miktar su ile bulamaç kıvamına getirip ol kaynayan tencerenin içine karıştırarak vaz’oluna ta ki top top olmaya. Un kokusu gidinceye kadar tabh olunup badehu ateşten indireler. Sonra hemen birkaç yumurtayı vafi sirke veyahut limon ile bir kap içinde çalkalayıp hafif ateşte bir miktar karıştırarak az koyulunca pişirip ol tencerenin içine mukaddem un bulamacı konulduğu gibi tiz tiz kepçe ile karıştırarak aheste konula. Ba’dehu taslara tevzi birle tarçın ve biber ekip tenavül oluna. Ala olur.
BALIK YUMURTALI SARAY ERİŞTESİ
Malzemeler (4 kişilik)
3 su bardağı erişte
2 litre su
¾ su bardağı rendelenmiş balık yumurtası
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Yarım çay kaşığı tuz
1 adet acı kırmızıbiber
Yarım su bardağı çok ince doğranmış maydanoz
Erişte için
500 g un
150 ml süt
3 adet yumurta
3 g tuz
Yapılışı
Un, sütü ve tuzu bir yoğurma kabına alın ve ortasını açın, yumurtaları ekleyin. Hamuru pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar yoğurun. 20 dakika (+ 4 dakika buzdolabında ) dinlendikten sonra hamuru açarak inceltip kesin. Kaynamakta olan suya 1 yemek kaşığı tuz ekleyip erişteleri içine atın ve yumuşayıncaya kadar 8-10 dakika pişirin. Bir tarafta kırmızıbiberi közleyerek gevrekleştirin ve ufak ufak doğrayın. Erişteyi bir kevgirde süzün ve bir kaba alarak, üzerine zeytinyağını, doğradığınız kırmızıbiberi ve tuzu serpin, sonra altüst edin. Rendelenmiş balık yumurtasını, son olarak da maydanozu serpip servis edin.
MÜCMER
Malzemeler (2 kişilik)
2,5 yemek kaşığı un
2,5 yemek kaşığı ekmek içi
1 adet küçük boy soğan
¼ su bardağı maydanoz
1 adet yumurta
50 g kıyma
Tuz
Yapılışı
Soğanı ince ince doğrayın. Maydanozları yapraklarına ayırın, tuz ile soğanı ve maydanozları ovuşturun. İçerisine kavrulmuş kıyma ve ıslanmış ekmek içi ve birkaç yumurta ile gerektiği kadar yoğurun. Kızgın bir tavaya mücmerden kaşık ile alıp, dökün ve kızartın. Bir tarafı kızarmış mücmeri ters çevirin ve diğer tarafını da kızartın. Servis edin.
Melcahüt Tabbahin’de (Basılmış İlk Türk Yemek Kitabı) anlatılışı
Mücmer iki nev’i olup birisinin tarik-i tabhı: Soğanı ince çentip ve maydanozu dahi yaprak yaprak ayırıptuz ile bu maydanozu ve soğanı oğuşturalar. Ba’dehu içine kavrulmuş kıyma ıslanmış francala içi ve birkaç yumurta ile gereği gibi yoğurup mücmer tavasının içinde rugan-ı sade yandıkta tava gözlerine bu mamülü kaşık ile döküp kızartalar. Eğer mücmer tavası yok ise bayağı tava içinde de olur. Fakat yağın kızgın olmak lazımdır yahut bir sahan içinde yağı yakıp içine bütün bütün mezkuru dökeler. Kor üstünde pişip altı kızardıkta çevirip taraf-ı diğerini dahi kızartalar. En kolayı budur.
SAFRANLI HELVA
Safranlı helva Edirne ve Topkapı Sarayı’nda Fatih Sultan Mehmed’in mutfağında kendisi ve etrafındakiler için pişirttiği helvalardandır. Mutfak defterlerinden birinde kuyruk yağı ile pişirildiği yazmaktadır.
Osmanlı Sarayı’nda helva; keyfin, sevincin, bilimin, kültürün, şiirin, nüktenin, tanışmanın, kutlamanın sebebi olmuştur. Helva yeme bahanesiyle helva sohbetleri düzenlenmiş ve aydın kişilerin yetişmesine vesile olmuştur. Helvahane; Topkapı Sarayı’nda Mutfaklar teşkilatında yer alan, her türlü tatlıların, turşuların, reçellerin, sabunların, akide şekerlerinin, şerbetlerin, baklavaların, saray lokmasının en iyi yapıldığı yerdir. Ayrıca hekimbaşının denetiminde sarayın gereksinimi olan ilaçların ve namı ülke sınırlarını aşmış afrodizyak etkisi olan padişah macunlarının yapıldığı yer de helvahanedir. Saraydaki helva sohbetlerinin müdavimlerinden olan şair Nedim “Lâleyi bir iki gün anmayalım şimdi hele kâmlar sohbet-i helva ile şîrîn olsun Osmanlı” diyerek helvayı ayrı bir yere koymuştur.
Malzemeler (4 kişilik)
150 ml su
170 g toz şeker
1 tutam safran
50 ml Ayçiçek yağı
50 g tereyağı
260 g un
Yapılışı
Su, şeker ve safranı orta ateşteki bir tencerede kaynatın. Kaynayan şerbeti ocaktan alın ve ılınması için bekletin. Ayrı bir tencereye ayçiçek yağını ve tereyağı ekleyin. Tereyağı eriyince unu ekleyin ve rengi dönene kadar kısık ateşte kavurun. Arzu ederseniz kavrulmuş badem ilave edin. Ilınmış olan şerbeti unlu karışıma ilave edin karıştırın. Kaşıkla kaplara alın ve servis edin.
HÜNKARBEĞENDİ
1867 yılında Fransa’yı ziyaret eden padişah karşılığında İmparator ve eşini iadei ziyaret olarak sarayına davet eder. Devlet işlerinin yoğunluğu nedeniyle İmparator III. Napolyon gelemez ve davete yalnızca İmparatoriçe Eugénie icabet eder. İstanbul’a gelirken, yanında aşçısını da getirir ve Beylerbeyi Sarayı’nda her ikisi de en güzel şekilde misafir edilir. Sarayın mutfağında Türk aşçılarla birlikte yemek yapan Fransız aşçı bir gün “Beşamel” sosu hazırlar.
Bu yeni sos, o sırada hemen yanında patlıcanı közleyen, ezerek patlıcan salatası hazırlayan Türk aşçının ilgisini çeker. Hazırladığı “beşamel” sosa közleyip ezdiği patlıcanları ekler. Tadına bakar, beğenir, bu yemeği en sevdiği kuzu etin ile beraber padişaha sunmaya karar verir. Padişah yeni yemeği pek beğenir ve o günden sonra bu yemeğin adı “Hünkâr Beğendi” olacaktır.
Malzemeler (4 kişilik)
1 kg patlıcan
500 g kuzu kuşbaşı
2 adet soğan
2 adet domates (küp doğranmış)
2 diş sarımsak (küp doğranmış)
½ limonun suyu
1 yemek kaşığı un
2,5 yemek kaşığı tereyağı
1 su bardağı süt
2 adet tane karabiber
2 adet defneyaprağı
2 adet karanfil
1 çay kaşığı muskat
Tuz
Yapılışı
1 adet bütün soğana 2 adet karanfili 1 adet defneyaprağını saplayın ve sütün içerisine atın. Kaynatıp soğutun. Soğanı içinden çıkartın. Patlıcanları ateşte közleyip, ayıklayın. Limonlu suda bekletin. Daha sonra sudan çıkartıp bir tahta üzerinde kıyın. Tencerede 1,5 çorba kaşığı tereyağı ve unu hafifçe kavurun. Közlenmiş patlıcanları ilave edin ve 1-2 dakika kavurun. Sütü ekleyin. Ezerek kısık ateşte pişirin. Ayrı bir tencerede soğanı ve sarımsağı 1 çorba kaşığı tereyağı ile kavurun. Etleri ilave edin. Etlerin rengi dönünceye kadar kavurun. Domates, karabiber ve defneyaprağını ete ilave edin. Üzerini geçecek kadar su ekleyerek, etler yumuşayıp suyunu tamamen çekene kadar pişirin. Beğendiye tuz ve muskat ekleyin. Beğendiyi servis tabağına alıp ortasını kaşık ile açın. Etleri koyun. Sıcak olarak servis edin.
PAPAZ YAHNİSİ
Malzemeler (2 kişilik)
10 diş sarımsak
2,5 adet kuru soğan
Tuz, karabiber, kimyon
250 g dana eti
Sirke
Yapılışı
Etleri doğrayın ve yıkayın, tencereye yerleştirin. Soğanları, sarımsakları bütün olarak ilave edin. Tuz, biber ve kimyon ekleyin. Sirkeyi ilave edin. Tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Kısık ateşte 3-4 saat pişirin.
Melcahüt Tabbahin’de (Basılmış İlk Türk Yemek Kitabı) anlatılışı
İki kıyye miktarı semizce dana etinden alıp ve doğrayıp yıkadıktan sonra çukur toprak tencere için vaz’ ve içine doğranmış birkaç baş soğan sekiz on baş bütünce sarımsak ve tuz, biber ve kimyon ve üç fincan sirke koyup diğer hiç su komayıp kapağını kapayıp kapağın etrafını bol hamur ile sıvayıp ve üzerine kağıt yapıştıralar ta ki hiç buğusu çıkmaya. Fırında yahut hafifçe ateşte üç dört saat miktarı pişireler. Lakin etrafını iyice sıvamak lazımdır. Eğer dikkat olunmayıp ateşi dahi ziyade olur ise yanması muhtemeldir.
